Секреты Мишеля Кристманна

- Что Вам нравится в вашей работе?

- Прежде всего это, конечно, возможность творчества — я неустанно работаю над новыми блюдами. Сначала долго вынашиваю идею блюда в голове, например, просто прогуливаясь по рынку и смотря на продукты. Так и рождаются новые блюда. Я часто хожу на Центральный рынок — мы стараемся работать с местными продуктами. В Ростове есть множество прекрасных продуктов (нужно лишь знать, как правильно их выбрать) — судак, свинина, перепелка, раки, пастернак, сезонные овощи, фрукты и ягоды. Конечно, некоторые продукты невозможно приобрести здесь — например, фуа-гра, их мы закупаем у французских поставщиков. При разработке нового меню я учитываю сезонность — выбираю те ингредиенты, которые сейчас легко можно купить свежими, не замороженными. Поэтому меню обновляется четыре раза в год.

Также в мои обязанности входит контроль за свежестью продуктов, своевременностью их закупки. Распределяю работу среди других сотрудников на кухне. Одна из задач шеф-повара — наблюдать и контролировать процессы, отвечать за финальную выкладку, когда все ингредиенты готовы — красиво выложить на тарелку. Ведь каждое блюдо - это шедевр, который должно быть не только вкусным, но и с эстетической точки зрения безупречным.

- Участвовали ли Вы в каких-либо кулинарных конкурсах?

- Да, я участвовал во многих конкурсах. Практически на всех я занимал призовые места. Из самых крупных я могу назвать конкурс «Les chefs en Or», который ежегодно проходит во Франции, а также конкурс «Jeune Talent», инициатором которого является известный ресторанный гид «Gault&Millau».

- В чем, по-вашему, особенности профессии повара?

- Кухня не так проста, как может показаться на первый взгляд. Работа шеф-повара начинается с отбора продуктов и заканчивается финальной подачей блюд. А это очень длинный отрезок. Это цепочка, в которой за каждое звено ответственен шеф-повар, и которую нельзя разорвать. Шеф-повар обязательно должен быть творческим, фантазийным человеком. Ну и, конечно, никогда не останавливаться на достигнутом.

- А что Вас вдохновляет творить, учиться, развиваться?

- Конечно, это местные продукты. Неважно, в России мы или во Франции. В каждом городе можно найти то, что было бы интересно. Особенно если это совершенно новые продукты, с которыми тебе доводилось мало работать или не работать вовсе. Мне очень нравится экспериментировать, смешивать их, чтобы в итоге получить неповторимые вкусы, текстуры и красивые с эстетической точки зрения блюда.

- Какие  качества Вы считаете наиболее важными в Вашей профессии?

- Терпение, упорство, требовательность по отношению к себе и своим подчиненным, стремление постоянно развиваться.

- Что лично Вас делает профессионалом в этой области?

- Полагаю, интерес к своему делу и стремление к развитию. Каждый день, час, минуту, когда я готовлю, я постоянно учусь. Я считаю, что настоящий шеф-повар может достичь успеха лишь тогда, когда он постоянно ищет новые грани вкуса. Ну и, конечно, это качественное образование, мой самостоятельный опыт и опыт работы с настоящими профессионалами в этой сфере.

- Что необходимо, чтобы достичь высоких результатов в профессии повара?

- У меня как такового секрета нет, но благодаря своему образованию, креативности и упорству я стараюсь делать интересные и красивые блюда. Мой секрет, пожалуй, — быть упорным и строгим по отношению к себе, не останавливаться на достигнутом!

- Есть ли какие-то трудности в преемственности профессии?

- Если речь идет о России, то есть определенные трудности с кадрами. Иногда сотрудников приходится учить практически с нуля — к сожалению, здесь, в отличие от Франции, нет специальных школ, обучающих поварскому искусству на высоком уровне. Но у всех ребят, с которыми я работаю, есть большое желание учиться. И это главное. Языковой барьер, как правило, не является проблемой, так как на кухне наглядность важнее всяких слов.

- Передаете ли Вы свой опыт, обучаете, наставляете?

- Конечно! С удовольствием! Иначе никак… ведь зачем тогда мы живем этой профессией?

- Спасибо большое за интервью, Мишель! Продолжайте творить! Мы с нетерпением ждем новых кулинарных шедевров!

- До встречи в ресторане Pinot Noir!

• Ресторан «Relais château Bernard Loiseau» (Сольё, Франция), 3 звезды Мишлен; ресторан «Hôtellerie du Phébus» (Жука, Франция), 1 звезда Мишлен; ресторан «Buerehiesel» (Страсбург, Франция), 1 звезда Мишлен; ресторан «Pléiades» (Барбизон, Франция), 1 звезда Мишлен.