«Мужские» вина Gevrey-Chambertin

Виноделы Жевре, наверное, стали первопроходцами по части граничащего с плагиатом официального коммерческого использования знаменитых, но не вполне им принадлежащих названий. Ещё в 1847 году, по их ходатайству, король Луи-Филипп подписал указ, дающий этой деревне право именоваться не просто Жевре, а Жевре-Шамбертен. Шамбертен — название всемирно известного виноградника гран крю, расположенного на территории деревни Жевре. Расчет местных виноделов был очевиден: гораздо легче продать вино как Gevrey-Chambertin, чем под никому не известным наименованием Gevrey. Кто из образованных людей не слышал о шамбертене — любимом вине Наполеона и Александра Дюма? Императора во всех походах сопровождала бочка шамбертена. Правда, пил он это легендарное вино разбавляя водой, чтобы не терять ясность ума. Дюма — великий гурман — говорил устами одного из своих персонажей, что шамбертен лучше всего остального позволяет видеть будущее в розовом свете. Пример Жевре вдохновил виноделов других коммун Кот д’Ор. Вот как на свет появились Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny, Aloxe-Corton, Puligny-Montrachet… Жевре-Шамбертен — рекордсмен по количеству grand cru: эту категорию имеют восемь (девять, если считать по названиям) виноградников, общей площадью 87 га. Ещё двадцать шесть виноградников, общей площадью 85 га, удостоены категории premier cru. Вина остальных виноградников выходят под коммунальным апеллясьоном Gevrey-Chambertin. Такая иерархия объясняется заметными вариациями терруара, как и в других апеллясьонах Кот д’Ор. Лучшие виноградники находятся на юго-восточных склонах, на высоте от 260 до 320 метров над уровнем моря. В подстилающем пласте преобладают глинисто-известковые породы с примесью мергеля (рухляка). Есть и немного гравия. Как и в Вон-Романе, в Жевре-Шамбертене делают красные вина из сорта Пино Нуар, но другого стиля, который обычно определяется как «мужской», хотя для продукции некоторых виноделов (например, Henri Rebourseau) характерен скорее «женский» стиль. В целом же, классические вина этого АОС отличаются танинностью, богатством и мощью в сочетании с аристократической изысканностью. Для самых удачных образцов жевре-шамбертена характерен более насыщенный цвет, чем для вин Вон-Романе. Прекрасная структура, или, как говорят, «тело», обеспечивает лучшим представителям этого района очень долгую жизнь в бутылке. Насколько долгую, зависит, как и в других винодельческих районах, от класса виноградника, возраста лоз, уровня производителя, качества урожая и условий хранения. Так, некоторые вина 1959, 1949, 1928 годов ещё находятся в апогее. Более того, отдельные вина 1865 года, как показала их недавняя дегустация известными французскими экспертами, по-прежнему живы! Но повторим: речь идет лишь о лучших винах исключительных по качеству урожаев. Далеко не каждое вино с великого виноградника может прожить даже тридцать лет. Автор этих строк дегустировал несколько шамбертенов двадцати трех, двадцати четырех и двадцати пяти лет от разных производителей и нашел их совершенно непохожими друг на друга. Каждое вино старело по-разному. Одно было в апогее, но, несмотря на его совершенство, чувствовалось, что оно ещё может улучшаться на протяжении ряда лет. Другое демонстрировало легкую, хотя и чрезвычайно привлекательную перезрелость. Третье явно начало идти на спад. Дегустация в 2000-м одного из первых крю подтвердила, что некоторым винам присуща почти юношеская свежесть и в возрасте пятидесяти лет. Иными словами, «паспортный» возраст вина далеко не всегда говорит нам о его реальном возрасте. Такое нередко бывает и с людьми, хотя не в столь значительной степени. У людей это определяется наследственностью и образом жизни. У вин, пожалуй, тоже. Тем не менее общие правила существуют. Вина обычного коммунального апеллясьона (АОС Gevrey-Chambertin) от среднего производителя рекомендуют пить в пределах нескольких лет после сбора винограда. Лучшие премьер крю и, конечно, гран крю способны прожить несколько десятилетий. Сделанные в очень хороший год, они достигают апогея через десять-двадцать лет. Их сила, поразительное богатство, сложность и элегантность вошли в легенду. Для них наиболее типичны яркие запахи красных и черных ягод (особенно красной и черной смородины, черной вишни, вишневых косточек, пьяной вишни), фиалок, пряностей (в частности, корицы), кожи, подлеска, мускуса, меха, а в зрелом возрасте — лакрицы (лакричника, солодки). Здесь, впрочем, следует заметить, что стиль бургундских вин вообще и Жевре-Шамбертена в частности существенно менялся на протяжении веков. В XVIII столетии красные вина Бургундии, как правило, были очень светлого цвета и отличались довольно низким содержанием спирта, что объяснялось высокой урожайностью, использованием недозрелого винограда и слишком кратковременной мацерацией. В XIX веке распространился новый тип красных бургундских: мощных, насыщенного цвета и с очень высоким содержанием спирта. Это было связано с чрезмерной шаптализацией и с распространенной практикой многих производителей «улучшать» свою продукцию из недозрелого винограда лангедокскими и даже алжирскими винами. Сказывались также и чрезмерно долгая мацерация с гребнями, и слишком продолжительная выдержка в бочках. Такая практика частично продолжалась и в первой половине XX столетия и приводила, в частности, к увеличению сроков созревания вина. Разумеется, добросовестные и серьезные производители не халтурили, не жульничали, уважали бургундские традиции и делали настоящее терруарное вино. Сегодня эта последняя тенденция в целом преобладает, и к лучшим традициям прибавилось современное ноу-хау: виноград собирают в стадии технической зрелости, не злоупотребляют шаптализацией, мацерацию не продлевают слишком долго, гребни чаще всего отделяют — полностью или частично — и выдерживают вино в бочках от 14 до 22 месяцев. Хорошие производители обычно не используют стопроцентно новые бочки, которые могут подавить изысканный букет Пино Нуара слишком сильным привкусом дуба и привести к «иссушиванию» вина. Для извлечения из винограда всех его ароматов — а Пино Нуар некоторыми специалистами считается ароматически самым богатым красным сортом — в некоторых хозяйствах практикуют так называемую «преферментационную холодную мацерацию», которая продолжается от нескольких часов до нескольких дней. В заметном прогрессе виноделия последних лет огромную роль сыграло повышение цен на вино, что позволило мелким и небогатым доселе хозяйствам закупить современное оборудование и — может быть, ещё более важно — инвестировать значительные средства в сами виноградники. Что же касается злоупотребления шаптализацией и купажирования с винами других регионов, сегодня это категорически запрещено и преследуется по закону. Правда, ещё могут встретиться отдельные мошенники: несколько лет назад таких поймали с поличным, однако речь идет об исключениях из общего правила. Более типичны простая безалаберность некоторых производителей, отсутствие профессионализма и несоблюдение санитарных норм (грязные бочки), но и это постепенно уходит в прошлое. Отстающие хозяйства, халтурщики и стяжатели, потихоньку повышающие урожайность и использующие все ягоды без должной выбраковки, чтобы получить больше вина, невзирая на снижение его качества, несут финансовые потери и вынуждены продавать свой бизнес талантливым и профессиональным виноделам. В общем, число замечательных производителей растет, посредственных — снижается, и это настраивает на оптимистический лад. Огорчают только цены, но тут уж ничего не поделаешь: законы рынка. Завершая разговор о стиле вин Жевре-Шамбертена, необходимо отметить, что производители этого района делятся на две основные группы: традиционалистов (в лучшем понимании этого слова) и модернистов. К первым, в частности, относят Armand Rousseau, ко вторым — Denis Mortet.

История великих виноградников Жевре-Шамбертена уходит далеко в глубь веков. Самый старый из гран крю — Clos de Bèze (15,4 га) — носит это название с 630 года. Расположенный по соседству Chambertin (13 га) обязан своим именем некоему Бертену, владевшему этим драгоценным участком в Средние века (champ de Bertin — «поле Бертена»). Свою историю имеют и остальные гран крю: Chapelle (Шапель — 5,5 га), Charmes (Шарм), менее известный под названием Mazoyères (Мазуайéр — 31 га), Griotte (Гриот — 2,7 га), Latricières (Латрисьер — 7,3 га), Mazis (Мази — 9 га) и Ruchottes (Рюшот — 3,3 га).

Для Бургундии характерен разнобой в правописании многих географических названий. Не удивляйтесь, обнаружив как в разных источниках, так и на этикетках разных производителей расхождения типа Ruchotte — Ruchottes, Griotte — Griottes. Это особенно типично для виноградников премьер крю: Varoilles — Verroilles, Estournelles — Etournelles и т. д. Вы ещё не утомились, читатель? Тогда продолжим. Ведь знание апеллясьонов и виноградников позволит вам, среди прочего, избежать финансовых потерь, которые могут последовать из-за путаницы, например, АОС Chambertin c АОС Gevrey-Chambertin. Несколько переиначив замечательную крылатую фразу, скажем: разница между Шамбертеном и Жевре-Шамбертеном такая же, как между «государь» и «милостивый государь». Уточним здесь же, что Шарм и Мазуайер — практически один и тот же виноградник, часть которого называется Шарм. Производители вправе указывать апеллясьон Charmes для вин, происходящих как с участка Шарм, так и с участка Мазуайер, но не наоборот. Вот почему большинство вин обоих участков носит первый апеллясьон. Название же самого знаменитого виноградника — Шамбертен — было использовано виноделами Жевре по полной программе. Мало того, что его узурпировала целая деревня — владельцы других гран крю добились права присоединять это волшебное слово к названию своих виноградников. Власти, впрочем, капитулировали не полностью и соблюли некоторые приличия, не отказав себе заодно в удовольствии немного поиздеваться над чрезмерным коммерческим рвением виноделов. Право писать Chambertin перед названием своего виноградника получили только владельцы Clos de Bèze. Остальным пришлось довольствоваться позволением ставить Chambertin после исторического названия своего виноградника. Тем самым всем дали понять, что по своему потенциалу только Кло де Без равен Шамбертену. Владельцам первого виноградника даже разрешили продавать свое вино как Chambertin, опуская на этикетке название Clos de Bèze (но шамбертен не может продаваться как кло-де-без). Остальные гран крю, считающиеся чуть более легкими, стали именоваться Chapelle (s)-Chambertin, Charmes-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Griotte (s)-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin (делится на Mazis-Haut и Mazis-Bas) и Ruchotte (s)-Chambertin (делится на Ruchotte-du-Dessus и Ruchotte-du-Bas). Для них установили максимально допустимую урожайность 37 гектолитров с гектара, тогда как для Chambertin и Clos de Bèze потолок не может превышать 35 гектолитров, как и для всех остальных красных гран крю Кот д’Ор. Не иначе, как ещё одна шутка властей! Минимальное и максимальное содержание в вине спирта, однако, для всех гран крю Жевре-Шамбертена установлено одинаковое: 11,5–14,5% (для вин коммунального апеллясьона без указания на этикетке названия виноградника 10,5–13,5%; для вин коммунального апеллясьона с указанием на этикетке названия виноградника и вин премьер крю 11–14%; максимально допустимая урожайность для этих последних составляет 40 гектолитров с гектара).

Несмотря на все сказанное, не будем преувеличивать качественные различия: при всей неодинаковости вышеперечисленных виноградников (так, chapelle считается несколько более легким, latricières — особенно элегантным, а charmes — быстрее созревающим и более неоднородным из-за вариаций терруара в пределах этого самого большого по площади виноградника) фактор производителя также очень важен, поэтому иные вина «ущемленных» гран крю могут быть ничуть не хуже, а порой и лучше, чем обласканные судьбой и властями шамбертены. Имеет значение и возраст лоз: в лучших хозяйствах он варьируется в пределах 20–80 лет, что дает огромное качественное преимущество владельцам даже не самых престижных участков. Но, конечно, шамбертен и кло-де-без, происходящие со старых лоз и сделанные выдающимися производителями, не имеют себе равных. Многими знатоками они считаются наиболее совершенным выражением бургундского Пино Нуара, его апофеозом и занимают место на самой вершине винного Олимпа наряду с другими величайшими винами мира.

Виноградники премьер крю Жевре-Шамбертена могут давать вина, порой не уступающие гран крю. Вот их перечень в алфавитном порядке: Bel-Air, La Bossière, Les Cazetiers, Champeaux, Champonnet, Cherbaudes, Clos du Chapitre, Clos Prieur-Haut, Clos des Varoilles (или Verroilles), Clos Saint-Jacques, Au Closeau, Combe-au-Moine (или Combe-aux-Moines), Aux Combottes, Les Corbeaux, Crapillot, En Ergot, Estournelles (Etournelles), Fonteny (s), Les Goulots, Les Issarts (или Issart, или Plantigone), Lavaux (Lavaux Saint-Jacques), Petite Chapelle (Champitenois), Les Petits Cazetiers, La Perrière, Poissenot, La Romanée (не путать с виноградником аналогичного названия в Вон-Романе).

Ну, а что же «обычные», коммунального апеллясьона, вина Жевре-Шамбертена — представляют ли они интерес? Да, безусловно… если их произвел талантливый винодел. Некоторое время тому назад автору довелось продегустировать жевре-шамбертен «простого» коммунального апеллясьона от Лалу Биз-Леруа (Leroy). Это было превосходное вино, уровня хорошего премьер крю. Печать великого производителя сказывается во всем. Правда, и цена того жевре-шамбертена — чудес не бывает — тоже была на уровне хорошего премьер крю.

Поскольку в современном мире правят бренды, власти, желая подчеркнуть первичность терруара, а не бренда того или иного производителя, постановили, что апеллясьон должен быть напечатан на этикетке более крупными буквами, чем имя винодела. Название неклассифицированного виноградника указывают шрифтом в два раза меньшим, чем название коммуны. Производителям вин премьер крю разрешено указывать название виноградника таким же шрифтом, как и название коммуны (но не шрифтом большего размера). Каждый виноградник гран крю, как и повсюду в Кот д’Ор, имеет собственный апеллясьон. Писать на этикетке название коммуны в этом случае запрещено.

Среди лучших производителей называют Philippe Charlopin-Parizot, Bruno Clair, Pierre Damoy, Joseph Drouhin, Claude Dugat, Bernard Dugat-Py, Dujac, Faiveley, Geantet-Pansiot, Robert Groffier, Heresztyn, Dominique Laurent, Leroy, Maume, Denis Mortet, Georges Mugneret, Mugneret-Gibourg, Philippe Naddef, Henri Perrot-Minot, Ponsot, Jacques Prieur, Henri Rebourseau, Philippe Rossignol, Rossignol-Trapet, Joseph Roty, Georges Roumier, Armand Rousseau, Christian Sérafin, Trapet Père & Fils. Многие французские и английские винные критики особо выделяют Armand Rousseau, Bruno Clair, Bernard Dugat-Py, Denis Mortet и, конечно, Lalou Bize-Leroy, которая выпускает свои вина под марками Leroy, Domaine Leroy и Domaine d’Auvenay.

Великие вина Жевре-Шамбертена рекомендуют пить при температуре 16–17 градусов под сложные блюда из красного мяса с темным соусом (кроме bœuf bourguignon), дичь, утку. Прекрасно подходят классические сыры Langres, Epoisses и Ami du Chambertin.