Интервью с Роберто Беллини

— Господин Беллини, расскажите, пожалуйста, о себе. Как Вы пришли в профессию Сомелье?

— В профессию я пришёл отчасти потому, что, будучи бухгалтером, работал в сфере управления в секторе сельского хозяйства на предприятии, занимающемся виноделием. Хотя мои родители вином не интересовались, а мама вовсе его не пила, я был увлечён этим захватывающим миром, как только открыл для себя вкус дегустационного процесса.

— Скажите, пожалуйста, должен ли Сомелье вести особый образ жизни, чтобы профессионально выполнять свои функции?

— Единственная проблема особого образа жизни Сомелье — это необходимость постоянного контакта с вином, поэтому для профессии характерен стабильный излишек алкоголя в организме. Вино должно стать частью культурного аспекта жизни, а не напитком для каждодневного утоления жажды.

Профессия Сомелье подразумевает высокий уровень образования в данной сфере, дух желания общаться с людьми, умение работать в команде, проявлять уважение ко всем идеям, которые высказывают коллеги.

Сомелье — не судья, который выносит вердикт, обрекая одно вино на смерть и даруя жизнь другому.

— Какие страны, на Ваш взгляд, являются лидерами в производстве великих вин, и какие факторы этому способствуют?

— Главными условиями для создания великих вин являются почва, климат, микроклимат, а также знание всех нюансов технологии производства вина. Есть страны, исторически занимающиеся виноделием, так называемые страны Старого Света. Среди стран-исполинов винного рынка, высокое качество продукции которых признаётся во всём мире, выделяют Италию, Францию и Испанию.

Далее следуют страны Нового Света (Австралия, Новая Зеландия, США), их вина серьёзно воспринимаются потребителем, а для стран Старого Света они составляют ощутимую конкуренцию. И, наконец, те, чьё качественное виноделие находится на стадии становления. К ним относятся страны Южной Америки, Южной Африки, Восточной Европы (в том числе и Россия).

— Когда Вы приезжаете в новый город, какие места и заведения Вы обычно стремитесь посетить?

— Прежде всего, те заведения, которые не популярны среди туристов, но ценятся местными жителями. Немаловажно побывать на рынке, именно там можно увидеть повседневную жизнь коренного населения, попробовать местные специалитеты.

— Исходя из Вашего личного опыта, в каких городах лучше всего представлено ресторанное дело, и какие рестораны заслуживают особого внимания?

— Наиболее известными и выступающими в паре на мировой арене являются кухни Италии и Франции.

Но, безусловно, они представлены в различных городах мира. На первом месте для меня стоит Лондон, на втором Нью-Йорк, а третье место сложно отдать одному городу, так как сделать выбор между Парижем и Леоном, Римом и Миланом, на мой взгляд, задача не из лёгких.

Лондон с великолепными ресторанами Хаккасан (Hakkasan) в Сохо, Фэт Дак (Fat Duck), Гордон Рамсей (Gordon Ramsay At Claridge’s), Локанда Локателли (Locanda Locatelli); Нью-Йорк со своими Лё Сирк (Le Cirque) и рестораном Даниэля Булю (Daniel Boulud); Париж и его знаменитые шеф-повара Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire), Ален Дюкасс (Alain Ducasse), замечательный ресторан Л’Арпеж (l’Arpège) — всё это примеры мастерского владения ресторанным делом и, безусловно, заслуживают особого внимания.

— Скажите, пожалуйста, какое впечатление на Вас произвела Академия Сомелье «Mozart Wine House»?

— В Академии Сомелье «Mozart Wine House» очень грамотно организована структура проведения занятий. Стоит только посмотреть на оснащение зала, на температуру подачи вин к дегустации. Одного разговора с людьми, работающими в Академии достаточно, чтобы понять — они не просто интересуются вином, а имеют очень глубокие знания об этом предмете, студенты же проявляют значительный интерес к лекциям, и это радует.

— Г-н Беллини, раскройте нам, пожалуйста, тайну Ваших любимых эногастрономических сочетаний?

— Одно из моих любимых сочетаний еды и вина — пицца с Шампанским. Это может быть «Маргарита» или пицца с варёной ветчиной. Рыбные супы с томатным соусом и в качестве сопровождения — бокал красного игристого вина (Ламбруско (Lambrusco), Бонарда (Bonarda) или Кроатина (Croatina). Охлаждённая до температуры подачи белых вин (8–10 С) Сассикая (Sassicaia) к мясу придётся по вкусу даже самому взыскательному гурману. Ещё одно эногастрономическое сочетание, которое не оставляет меня равнодушным — полусухое Шампанское с бифштексом.

— В России с большой любовью относятся к Шампанскому. Скажите, как правильно пить этот замечательный напиток, в какое время года, время суток, сопровождая какими блюдами, слушая какую музыку?

— Наполеон говорил, «Я не могу жить без Шампанского, в случае победы я его достоин; в случае поражения, я в нём нуждаюсь». Англичане же говорят, что никто не скажет о человеке «джентльмен», если он не пьёт Шампанское. В зимнее время года, исходя из потребляемой пищи, Шампанское пьют в меньшем объёме, но всё же, благодаря многочисленным праздникам, оно остаётся популярным и зимой. Ведь Шампанское — это праздничный напиток! Что касается сочетаний с пищей, то весной и в летний период нет ничего лучше, чем лёгкие весенние блюда в сопровождении бокала Шампанского. Если говорить о музыке, то техно, хард-рок, рэп и металлика не могут войти в гармоничный альянс с таким изысканным напитком, как Шампанское. Оно требует к себе особого отношения, а соответственно, и более мягкой, мелодичной музыки.

— Если бы студент Академии спросил Вас, почему стоит идти в профессию Сомелье, что бы Вы ему ответили? Есть ли, действительно, неоспоримые аргументы?

— Во-первых, потому что мир гостиниц, ресторанов, энотек, винных бутиков нуждается в Сомелье, этому миру, несомненно, требуется такая персона.

Например, такие страны, как США, Арабские Эмираты, Катар, особенно испытывают нехватку квалифицированных кадров, но и в Европе их недостаточно. В высших учебных заведениях не предусмотрено получение данной профессии, ни одно образовательное учреждение не выпускает таких специалистов. Только с помощью специализированных курсов можно получить соответствующие навыки и знания. Но необходимо путешествовать, для Сомелье очень важно знать иностранные языки, особенно английский.

— Скажите, г-н Беллини, в чём заключается миссия посла Шампани в Италии?

— Миссия... Рассказывать, нести информацию об истории, стиле, методе производства Шампанского. Быть представителем земли, где создают этот великий напиток — это шанс, который даётся не каждому. В Италии я создал школу «École de Champagne», где за 12 занятий слушатели курса открывают для себя чарующий мир шампанских вин, в том числе процесс дегустации и сочетания с едой. В 2009 г. вышла моя книга «Шампань и Шампанское» («Champagne e Champagnes»), издательства Bibenda, как «modus bibendi» (с итал. «образ пития»). Ведь Шампанское — это «modus bibendi»!