Интервью с Микеле Гарбуйо

— Г-н Гарбуйо, расскажите, пожалуйста, о себе. Как Вы пришли в профессию Сомелье?

— Я родился в маленьком городе Италии Монтебеллуна в регионе Венето. Так как с детства хотел стать профессиональным поваром, поступил в Государственный Институт Ресторанного сервиса и гостиничного дела им. Маффиоли в коммуне Кастельфранко-Венето. А по окончании обучения работал в различных ресторанах в г. Азиаго.

Все изменилось, когда в возрасте 22 лет я отправился в Англию, чтобы получить возможность совершенствоваться в профессии. Именно там мне посчастливилось познакомиться с замечательным итальянским сомелье Джино Нарделла, который и направил моё развитие в другое, но не менее интересное русло. Он помогал мне с обучением, давал ценные советы во время первых дегустаций, делился всеми тонкостями на начальном этапе моего становления в профессии, одним словом — помогал во всём! Затем я продолжил заниматься любимым делом самостоятельно, полностью осознав, что не ошибся в выборе своего жизненного пути. В Англии я прожил 5 лет, затем вернулся в Италию и продолжил работу шеф-сомелье в Милане.

— Насколько популярна в Италии Ваша профессия?

— Сейчас она действительно становится всё более популярной, и это касается не только ресторанной деятельности. Всё чаще можно наблюдать сомелье на телевидении, а также постоянно увеличивается число мероприятий, проводимых с их участием. О сомелье активно пишут итальянские журналы и газеты.

Поскольку профессия выходит за рамки ресторанов, она становится всё более популярной, и всё больше людей стремятся проникнуть в этот чарующий мир.

— Г-н Гарбуйо, как часто необходимо подтверждать свою квалификацию, и какие формы повышения квалификации существуют в профессии сомелье?

— Лучший и, безусловно, оправдавший себя способ — это конкурсы. Во время конкурса можно сравнить свои умения с умениями других коллег, чтобы понять на каком уровне знаний и профессионализма ты находишься. На мероприятиях такого рода немаловажным аспектом является живое общение, когда происходит обмен редкой информацией, дегустационными навыками, что неизбежно приводит к повышению квалификации.

Каждый год проводятся конкурсы на разных уровнях: вначале на региональном, затем на национальном, европейском и, наконец, на мировом.

— В каких странах Вы побывали благодаря Вашей профессии, и как Вы оцениваете культуру потребления вина в этих странах в сравнении с Италией?

— Мне довелось побывать во многих странах мира именно благодаря своей профессии: во Франции, в Соединённых Штатах Америки (штат Калифорния), в Австралии, в Южной Африке, в Испании.

Во Франции и Испании культуру потребления вина можно сравнить с итальянской. Прежде всего, это касается роли, которая отводится сочетанию вина с едой. Эти народы стремятся к достижению гармоничного альянса между ними. Что же касается стран Нового Света, там вина чаще употребляются отдельно.

— Что, на Ваш взгляд, необходимо стране для производства великих вин?

— Как говорят многие производители, «великое вино рождается на винограднике». Необходима определённая почва, климатические условия, которые позволяют вырастить виноград высокого качества. Когда есть качественный виноград, сделать из него хорошее вино не так сложно.

Безусловно, знания людей играют важную роль, но имея в руках великолепный виноград, создать вино — дело второстепенное.

— Как, по Вашему мнению, можно сформировать культуру потребления вина, например, в России?

— До сих пор я не так хорошо был знаком с культурой винопития в России, но насколько я знаю, выбор вин Италии и Франции находится здесь на хорошем уровне. Интерес к ним действительно велик, и чувствуется преобладание над винами Нового Света. В ресторане отеля Principe di Savoia в Милане, где я работаю, часто бывают клиенты из России. Они с удовольствием экспериментируют, пробуя итальянские вина. Среди посетителей, заказывающих дорогие вина, а значит, высокого качества, русские занимают лидирующие позиции. Заметен интерес, который движет и развивает культуру потребления вина — и это самое главное.

Ещё несколько лет назад потребление алкогольных напитков сводилось лишь к водке, сейчас ситуация меняется. Во многом это также вопрос разного мышления и традиций, но я думаю, что со временем потребление вина в России значительно возрастёт.

— Г-н Гарбуйо, расскажите нам, пожалуйста, о Ваших личных винных предпочтениях? Какие эногастрономические пары Вы бы порекомендовали?

— Довольно сложно выделить какие-либо предпочтения. По роду своей деятельности я дегустирую вина со всего мира. Если говорить об итальянских винах, то среди красных я бы выделил Бароло, Барбареско и Брунелло. Великолепие бургундских красных вин из сорта винограда Pinot Noir также не оставляет меня равнодушным. Вина из этого же сорта, созданные в США (штат Орегон) вызывают у меня доверие и уважение к их производителям. У каждого из этих вин своя стилистика, но в целом они обладают очень хорошей структурой и плотностью, их лучше всего сочетать со вторыми мясными блюдами. Бароло составит прекрасный альянс со стейком, жареным на гриле, для Брунелло это может быть стейк из тосканской говядины по-флорентийски. Таким образом, насыщенность блюда будет гармонировать с соответствующей структурой вина.

— Какие рестораны Вы могли бы отнести к числу своих любимых?

— В Лондоне есть замечательный ресторан великого шеф-повара Алена Дюкаса. А в Италии, когда я решаю, куда пойти поужинать, то обычно выбираю места, где готовят сложные блюда. В основном обращаю внимание на рестораны, заслужившие славу в гиде Michelin, что говорит о высоком уровне кухни.

Среди моих любимых миланских ресторанов в первую очередь хотелось бы отметить ресторан Cracco-Peck c восхитительной кухней шеф-повара Карло Кракко, ресторан Il Lugo di Aimo e Nadia, а также, безусловно, Trussardi alla Scala. Там можно попробовать особенные блюда, которые очень сложно приготовить в домашних условиях, и кроме того, оттуда открывается замечательный вид на знаменитую площадь города. Мы с супругой любим бывать там вдвоём.

— Расскажите, пожалуйста, какие специальные блюда предлагает своим клиентам ресторан отеля Principe di Savoia в Милане, где Вы работаете, и какие вина Вы бы к ним посоветовали?

— В нашем ресторане преимущественно традиционная кухня, основанная на качестве исходных продуктов с минимальной обработкой и сохранением максимальной свежести. Среди специальных блюд нашего шеф-повара Фабрицио Кадэи я бы выделил лопатку молочного поросёнка с ароматным перцем и мёдом, которая медленно запекается на вертеле. Прекрасную эногастрономическую пару это блюдо может составить с винами из сорта Шираз с хорошей структурой и нотами специй, например, с красными супертосканскими винами, а также с Бароло, предпочтительно немолодым, с дополнительной выдержкой в бутылке, например миллезим 1999. В этом случае вино прошло достаточную эволюцию и имеет хорошую танинную структуру. Это важно, так как высокое содержание танинов позволяет очистить рот от излишнего жира.

Могу Вам порекомендовать классическое блюдо — ризотто по-милански с шафраном. Самыми тонкими сочетаниями с ним являются шампанские вина, а также вина, созданные по классической технологии Spumante из сорта Шардоне такого великого производителя игристых вин, как Джулио Феррари.

— Какие преимущества профессии сомелье Вы могли бы назвать? Расскажите о них, пожалуйста.

— Вино… — основное и, пожалуй, самое приятное преимущество. Это и возможность ездить по всему миру, узнавать культуру других народов, посещать винодельческие хозяйства, воочию наблюдать за процессом сотворения великих вин. Немаловажным преимуществом является формирование привычки постоянно читать. Стремление иметь последнюю информацию не позволяет остановиться в профессиональном развитии. А настоящий профессионал должен чувствовать, когда, что, кому и как нужно сказать. Я думаю, что хороший сомелье — это, прежде всего, тонкий психолог, способный оценить и прочувствовать не только вино, но и тех, для кого оно было создано.

— Что привнесло в Вашу жизнь звание лучшего сомелье Италии?

— Наверно, прежде всего, известность: я стал более узнаваем в итальянских гастрономических кругах, обо мне стали писать в газетах и журналах. Этим званием мне удалось заслужить уважение коллег, производителей вина, дистрибьюторов и других представителей винного мира. Подобное признание на профессиональном уровне позволило мне вступить в круг людей, для которых вино — высшее проявление искусства, и я благодарен за это судьбе.

¹Сомелье́ (фр. sommelier) [sɔməlje] или виночерпий — ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.