Горячее удовольствие холодной зимы

В России этот напиток становится все более популярным и любимым. Глинвейн согреет в зимнюю стужу, порадует своим пряным ароматом и создаст чарующую атмосферу. Сейчас также модно самому готовить горячий пикантный напиток, рецепты которого открывают широкий простор для фантазий.

Традиционно глинтвейн употребляется в Австрии, Германии, Великобритании и скандинавских странах, прежде всего на рождественских мероприятиях, проводящихся на открытом воздухе, а также в течение всего зимнего периода. По мнению ученых, русское название «глинтвейн» возникло на основе сокращения немецкого словосочетания «glühender Wein» («пылающее вино»), которое редуцировалось в произношении до «глюэнт вайн» и через польский язык, в котором он тоже называется «glintwajn», попало к нам.

Древнеримский прототип современного глинтвейна назывался «сonditum paradoxum», который, кстати, с таким же названием и в наши дни производится в Италии. Согласно поваренной книге Марка Гавия Апиция, написанной в I веке н. э., оно варится с медом и добавлением перца, смолы мастикового дерева, лаврового листа, шафрана, фиников и их обжаренных косточек, а затем вновь разбавляется вином. Если смесь начинала кипеть, ее разбавляли вином или снимали с огня. На протяжении столетий состав и название напитка менялись. В средние века из рецепта исчезли финики, а сonditum paradoxum получил название «пимен» (лат. «pimenta dionica» — ямайский или гвоздичный перец). Герой рыцарского эпоса Персеваль в романе Кретьена де Труа, написанном в 1180 году, пьет пимен в конце трапезы, в самый торжественный момент — при выносе легендарного Святого Грааля. В 1307 году знаменитый каталонский врач и теолог Арнальдо де Виланова рекомендовал пимен для лечения разных болезней в своем трактате «Regiment de sanitat» («Правила здоровья»).

В дальнейшем пимен получает название «гипокрас» по имени легендарного древнегреческого врача Гиппократа, что совсем не случайно, учитывая целительные свойства напитка, в которые верили люди. Первый из сохранившихся до наших дней рецептов гипокраса был составлен в 1390 году и следующим образом описывал процесс приготовления: «Три унции корицы и три унции имбиря. Одна мера испанского нарда (травянистое растение семейства валерьяновых с мясистым и пахучим корневищем). Гвоздика, стручковый перец, трава галингал (родственник имбиря) и мускатный орех. Майоран и кардамон — каждого по четверти унции. Гвинейские зерна (малагетта, или гвинейский перец) и цветки корицы — того и другого по десятой части унции. Сделай из этого порошок и смешай его». В эпоху Средневековья, окутанного мистикой, такой напиток воспринимался как некое колдовское зелье, а для большинства это было к тому же весьма дорогим удовольствием, так как пряности привозили в Европу из дальних стран. Кроме того, сахар в то время считался пряностью и был доступен лишь состоятельным людям. Вплоть до 17 века в состав гипокраса входили только вино и пряности, позднее туда стали добавлять миндаль и фрукты — апельсины, лимоны, яблоки. Постепенно ингредиенты напитка становились в Европе все более доступными, а сам он — популярным.

Глинтвейн имеет много общего с другими хорошо известными напитками разных стран, такими как пунш, грог или саке. В давние времена славяне готовили сбитень, впервые упомянутый в летописях в 1128 году и представлявший собой горячий напиток из воды, мёда и пряностей, в состав которых входили лечебные травы. В скандинавских странах зимой с большим удовольствием пьют местное горячее вино, известное как Glogg. Его часто называют также шведским пуншем или финским глинтвейном. В основе глогга может быть красное вино или водка, приправленные корицей, кардамоном, имбирем и гвоздикой. Его подают с изюмом и миндалем, которые можно также добавить в состав напитка. Во время рождественских праздников в Швеции глогг в готовом виде с различным содержанием алкоголя продается в магазинах в большом количестве.

Одной из известных марок немецкого глинтвейна является «Gerstacker Weinkellerei» в городе Нюрнберг. Его предлагают не только в кружках на рождественских базарах, но и разливают в бутылки со знакомым каждому бюргеру названием на этикетке «Christkindles Markt-Glühwein». Это прекрасно сбалансированная смесь, в состав которой входят черника, анис, кардамон, мускатный орех, цветок муската, корица, гвоздика, цедра лимона и апельсина, а также гвоздичный перец. Основой этого вида глинтвейна служит красное итальянское вино сорта «Sangiovese I.G.T.». Примечательно, что рецепт нюрнбергского глинтвейна запатентован и изготовляется исключительно в этом баварском городе. В Европе существует также детский глинтвейн, который готовится с теми же ингредиентами, но без алкоголя.

Какое же вино лучше всего подойдет для приготовления праздничного горячего напитка? Есть ли существенная разница, учитывая то, что богатый набор специй, добавляемых в подогреваемое вино для приготовления глинтвейна, преображает букет любого вина до неузнаваемости?

Пожалуй, здесь не может быть однозначного ответа, какое вино взять — сухое, полусухое, сладкое, красное или белое. Если изначально глинтвейны варили из вина провинции Бордо, то сейчас предпочтение отдается более дешевым и менее выдержанным винам. Более того, использование дорогого выдержанного вина для глинтвейна считается дурным тоном, так как нагревание может плохо сказаться на ценных свойствах и вкусе элитного вина.

Именно сухое вино будет самым идеальным для приготовления глинтвейна. Полусладкие вина требуют для своей стабилизации довольно больших доз диоксида серы, а, кроме того, зачастую содержат и соединения сорбиновой кислоты. И хотя эти соединения присутствуют в вине в минимальных количествах, лучше использовать сухое вино и при желании добавить сахар. Вино с выдержкой в дубовых бочках тоже не совсем подходит для приготовления глинтвейна. Дубильные вещества, которые вино извлекает из бочки во время выдержки, могут придать глинтвейну ощутимое горьковатое послевкусие.

Несмотря на то, что букет пряностей, используемых при приготовлении глинтвейна, преобладает в готовом напитке, сорт винограда и первоначальный вкус вина имеют большое значение. Следует позаботиться и о том, чтобы вино не было слишком танинным. Лучшим выбором могут стать вина из сортов мерло, гамэ, вранац, гамза, дольчетто, мавруд, саперави. А вот вино из сортов карменер, шираз, пинотаж, цвайгельт может иметь слишком мощную структуру, что приведет к не очень удачному результату. Слабоалкогольные вина из Болгарии, севера Италии, Франции и других соседних стран лучше подходят для чисто пряных вариантов глинтвейна с деликатными специями. Для рецептов со свежими фруктами, особенно цитрусовыми, дающие много сока, весьма удачным выбором будут концентрированные сухие вина из Австралии, Южной Африки, Чили или Аргентины.

Если выбор все же пал на полусухие и полусладкие некрепкие вина, то нужно следить за тем, чтобы глинтвейн не получился приторным. А вот десертные вина лучше не использовать, так как глинтвейн может стать слишком сладким и отдавать алкоголем. Лучше регулировать сладость и крепость напитка с помощью добавления подсластителей или других крепких напитков.

Глинтвейн можно готовить как из красного вина, так и из белого. В приготовлении напитков особой разницы нет, кроме как той, что для белого глинтвейна лучше использовать белое полусладкое вино и добавлять не лимонный компонент, а апельсиновый. Нужно также принять во внимание то, что при нагревании белое вино становится еще более кислым. Любители экзотики могут поэкспериментировать с полусухими и полусладкими игристыми винами. При этом температура нагрева такого вина должна быть невысокой (до 50°С), иначе естественное содержание углекислоты значительно уменьшится, и напиток приобретет прогорклый и кислый вкус. Из привычных для российского потребителя можно взять кагор и каберне.

Глинтвейн прекрасно подходит не только к фруктам и выпечке, но и к горячим блюдам, например к жареному на гриле мясу. Глинтвейн из белого вина можно пить в сопровождении японских суши.

Для глинтвейна можно использовать молодые легкие вина, содержащие от 7 до 12,5% алкоголя. В любом случае, напиток нагревают до температуры не более 80°С, потому что уже при 83°С содержащийся в глинтвейне алкоголь испаряется, вскус пряностей сильно искажается и в результате расщепления сахара образуется канцерогенный гидрометилфурфурал.

Некоторые рецепты советуют добавлять в глинтвейн коньяк, ром или ликер, однако это сочетание называется скорее пуншем, а не глинтвейном.

Несомненно, хорошее вино — это всегда самодостаточный напиток и не требует дополнительных изощрений. Единственным исключением из этого правила является глинтвейн, уникальная особенность которого состоит в том, что, скрывая аутентичность взятого за его основу вина, он дарит напитку совершенно новый букет ярких ароматов, а людям — праздничное настроение и, как говорил Франсуа Вольтер, «волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости».

По материалам — www.vokrugsveta.ru, www.gluehwein.de

ВЕРНУТЬСЯ