Назад

Эволюция виноделия

Некоторые вина стоят целое состояние, а в других даже истины нет. Многие процветающие нации пьют вино так же часто, как воду. Другие производят дешёвые крепленые вина и сражаются с алкоголизмом, вырубая элитные виноградники. «Солнечный эликсир», кладезь антиоксидантов, средство социализации и важная статья экспорта — всё это вино.

История вина начинается с истории… гончарного дела. Именно по глиняным ёмкостям мы можем установить если не время зарождения виноделия, то, по крайней мере, самую старую «бутылку». История ёмкостей для вина показывает, что всё началось с неолита. Раскопки в горах Загрос (Иран) обнаружили глиняную бутыль объёмом 9 литров, в которой, согласно анализу на соли винной кислоты, хранился известный напиток. Возраст тары — около 6 тысяч лет.

Египтяне любили вино настолько, что забирали его с собой в могилу. Сосуды, найденные в гробницах, были закупорены конической «пробкой» из сырой глины, на которой проставлялось несколько печатей — в том числе с указанием места происхождения вина. Это считается самым ранним прообразом винной этикетки. Почти всё египетское вино было красным. Плутарх пишет, что в древнейшие времена египтяне более охотно пили пиво, считая вино кровью тех, кто выступил против богов, и из чьих поверженных тел вырос виноград (вот почему распитие «проклятой крови» сводит людей с ума). Однако в сосудах из гробницы Тутанхамона имелись следы и белого вина.

Фукидид говорил, что люди Средиземноморья пришли от варварства к цивилизации благодаря оливкам и винограду. О важности вина для греков говорит хотя бы тот факт, что виноградная лоза часто изображалась на монетах. Культура производства вина для того времени была высочайшей. Греки не только культивировали разные сорта винограда, но и экспериментировали с почвами. Они стали выдерживать вино десятилетиями, придумали давить виноград ногами, изобрели сладкое десертное вино из подсушенного винограда, а на острове Лесбос делалось тягучее лесбийское вино (сок выделялся из больших масс винограда под действием собственного веса ягод). Сохранившееся описание технологий позволяет судить о вкусе того вина. Оно было очень сладким и ароматным. Это может показаться странным, но греки редко пили вино чистым и почти всегда добавляли в него «присадки»: травы и специи, масла, духи, снег (для охлаждения) и даже морскую воду. Для лучшего хранения вина в нем растворяли смолу — вино, называемое «рицина» (от этого же слова происходит наше «резина»), дошло и до наших дней.

Завоевав новые земли, римляне первым делом строили там дороги, а во вторую очередь сажали виноградники. Вина требовалось много. Экономика зиждилась на рабах, а их нужно было чем-то кормить и поить. Вино (а точнее — дешёвая смесь полускисшего вина с водой) считалось наиболее питательным и целебным. В день рабам выдавалось около полулитра вина. Римляне продолжали старить вина в глиняных кувшинах, а бочки использовали как более лёгкую тару лишь для их транспортировки. Выдерживать вино в бочках стали лишь после заката Рима — по легенде, один из кораблей затерялся в море, и когда бочки вскрыли, то обнаружили, что букет вина заметно улучшился. Эксперименты со вкусами продолжались: вино окуривали дымом, подмешивали в него муку, а на виноградниках высаживали лаванду и тимьян, полагая, что их ароматы перейдут к вину. Женщинам пить вино строго запрещалось. По римским законам муж мог потребовать развода или даже убить жену, если та выпила хоть каплю вина. Существовал обычай, по которому отец семейства ежедневно целовал всех женщин своего дома в губы, чтобы убедиться, что те не пили вина.

В средневековой Европе вина было много. Его распространению содействовала церковь (бенедиктинцы практически монопольно производили вино для ритуальных нужд Германии и Франции) и здравый смысл. Дело в том, что вино разбавлялось водой (очень сильно — 4:1) не во избежание быстрого опьянения. Народ давно подметил, что рабочие винокурен крайне редко болели холерой. Ферментированные напитки были безопаснее воды, поэтому вином её «обеззараживали». Вина того времени не выдерживались и употреблялись молодыми. По древнему обычаю в них часто добавляли специи или мёд.

Самая старая бутылка вина — римская (325 г. н. э.), найдена в Германии в 1867 году. Стеклянная бутылка с ручками в виде дельфинов содержит около трети вина, а над ним ещё примерно две трети какой-то вязкой субстанции. Вероятно, когда-то это было оливковое масло — за неимением пробок им «закупоривали» вино. Удивительно, но этот примитивный метод позволил ему сохраниться почти 17 веков. Чуть позже стали использовать более удобные бутылки, укупоривая их деревянными пробками или кусками промасленной ткани. В 17 веке бенедиктинский монах-винодел Дом Периньон «открыл» для всего мира корковую пробку (хотя ранее её уже эпизодически использовали в разных частях Европы), подарив всему миру возможность хранить вино в бутылках многие годы.

XX век стал свидетелем двух революций в мире вина — научной и индустриальной. В самом его начале было осмыслено значение открытий Пастера: брожение, утратив ореол загадочности, превратилось в управляемый процесс. В Бордоском университете появилась первая кафедра энологии, одновременно в Монпелье, Гайзенхейме, Дэвисе (штат Калифорния) и Роузворте (Австралия) открылись факультеты виноградарства. Перед миром вина стояло немало проблем и новых открытий…

«Я очень уважаю докторов, которые, чтобы идти в ногу со временем и быть в курсе последних достижений в медицине, читают огромное количество специальной литературы. В полной мере это относится и к виноделам. Если они не делают этого, то сильно рискуют, что винная индустрия просто обгонит их навсегда», — пишет американский винный критик Дан Бергер.

«Еще несколько десятилетий назад надо было просто посадить какое-то количество новых саженцев, подождать 2–3 года, собрать урожай ягод, дать возможность им перебродить и вино готово! В последнее время виноделие так радикально изменилось, что некоторые старожилы индустрии могут сейчас и не узнать своей прошлой профессии. Современные условия предполагают знание виноделом таких дисциплин, как агрономия, ботаника, микробиология и еще с десяток других предметов только для того, чтобы не отстать от конкурентов.

Возможно, все это началось с изобретения электричества, которое стало приводить в действие такие механизмы, как винный пресс, насосы, сортировочное оборудование и т. д.

Еще 50 лет назад большинство виноделен использовали емкости для ферментации, сделанные из бетона или дерева. Начало использования емкостей из нержавеющей стали в середине 1960-х произвело небольшую революцию в виноделии. Потом пришли емкости с контролируемой температурой, от которых в первую очередь выиграли производители белых вин. До тех пор удержать в этих винах фруктовую составляющую было большой удачей», — продолжает Бергер.

Пожалуй, ничто не оказало такого значительного положительного эффекта на производство белых вин, как изобретение емкостей из нержавеющей стали с контролируемой температурой. В таких емкостях ферментация протекает медленнее и в вине лучше сохраняются фруктовые ароматы и утонченность. До изобретения подобных конструкций во второй половине ХХ века многие белые вина по всему миру были на вкус немного окисленными и «плоскими». Тогда лучшие белые вина производились в Германии, Шампани и северной части Бургундии, где сохранению в них свежести и утонченности способствовал местный прохладный климат.

В 1912 году крупный немецкий индустриальный конгломерат Krupp получил патент на предка того, что позже стали называть «стальной емкостью для жидкостей». Она тогда еще не предусматривала системы охлаждения, но намного лучше противостояла коррозии от кислот, чем предыдущие подобные металлические конструкции. В США первым подобную нержавеющую емкость для производства вина использовали в компании Gallo сразу после окончания Второй мировой войны.

Прошло еще несколько десятилетий и в конце 1960-х были созданы специальные роторные компрессоры, способные охлаждать емкости вместимостью до 100 т. Такие емкости стали доступными по цене и появились буквально на каждой винодельне, заботящейся о качестве своего продукта.

«Пока процесс виноделия становился все более сложным, виноградари тоже не сидели на месте и искали различные методы ухода за лозой, которая давала бы ягоды с различными вкусовыми характеристиками. Сегодня техники, связанные с подвязкой лозы, уходом за ней, удобрениями, органическими практиками и т. д. требуют месяцев, если не лет учебы.

Следующим важным этапом стало понимание того, что различные клоны одного и того же сорта могут давать вино различных вкусовых оттенков. И хотя, например, все они называются сортом пино нуар, но клоны существуют еще и под своими именами: 667, Pommard, Wente, 2a, 115 или Martini, а также десятки других. Какой из них выбрать для посадки на винограднике — будет определяться стилем вина, которое хочет создать винодел.

Теперь обратимся к дрожжам, которые являются своеобразным „катализатором“ по преобразованию природного сахара в спирт и двуокись углерода. Несколько десятилетий назад было обнаружено, что различные культуры дрожжей дают различные сорта вин. Штамм Montrachet работает несколько иначе, чем Prise de Mousse. Сегодня на выбор есть сотни видов дрожжей.

Опять же несколько десятилетий назад было обнаружено, что вино может быть превращено в концентрат, который легко добавлять в ферментационный муст вместо сахара. Сегодня эти концентраты стали значительно более изощренными и широко используются, даже при производстве дорогих вин.

Десятилетия назад красные вина выдерживались в бочках, чтобы достичь требуемого возраста. Для этого бочки использовались многократно, до двух декад. В последние 30 лет многие виноделы хотят, чтобы их вино имело в аромате и вкусе тона новых бочек, поэтому они стали заменяться каждые пару лет на новые.

Технологические новации привели к созданию машин, способных удалять из вина излишки алкоголя и нежелательные для виноделия компоненты. А последние достижения техники позволяют радикально изменить сами способы производства вина».

Столь значительные изменения произошли всего за пару десятков лет. А если сравнить сегодняшнюю винодельческую индустрию с той, что существовала, например, чуть более 150 лет назад во время создания знаменитой Классификации вин Бордо 1855 года, то это уже абсолютно два разных мира. Пожалуй, единственное, что объединяет их — это тяжелый труд, зависимость от капризов погоды и борьба за выживание.

Лоза тех времен росла на своих собственных корнях, в то время как сегодняшняя, после нашествия филлоксеры во второй половине XIX века, привита к американским корневым системам. Весь процесс превращения виноградного сока в вино был окутан тайной в первой половине XIX века. В 1855 году еще не знали, как и почему образуется алкоголь. Лишь почти десятилетие спустя, в 1863 году, Луи Пастер открыл, что ферментацию провоцируют дрожжи, которые перерабатывают сахар в алкоголь.

Вина, производимые в шато Медока в 1855 году, были бледной имитацией сегодняшней продукции: слабо окрашенные, с низким содержанием алкоголя, со значительно меньшей концентрацией танинов, сделанные из других сортов винограда и с использованием других дубовых бочек. Уровень сахара в собранном винограде был значительно ниже, чем сейчас, что давало крепость вина около 10% в сравнении с сегодняшними в среднем 13%. Общий уровень танинов в винах середины XIX века составлял только 20% от сегодняшнего. Сейчас различные сорта выращиваются на разных участках, а тогда они были смешаны на одном винограднике, делая трудным точное определение их пропорций в ассамбляже.

Массовое использование бочек из французского дуба началось в Медоке уже после классификации 1855 года, что также повлияло на вкус вина. Тогда преимущественно использовался балтийский дуб. Вина Медока середины XIX века потреблялись куда более молодыми, чем сейчас.

Виноградарство и виноделие прошли долгий эволюционный путь и продолжают свое развитие. Это как цепочка, колечко за колечком, каждое из которых связано со своими соседями. И если из этой цепочки убрать одно звено, собрать ее заново уже не удастся. Историю не перепишешь и тем, что достигла винная индустрия на сегодняшний день, она в первую очередь обязана предыдущим поколениям людей, каждое из которых внесло свой вклад в развитие этой отрасли.

По материалам — whywhywine.ru, restaurants.ee, mirf.ru

ВЕРНУТЬСЯ

Новости

Летняя терраса и зал Pinot Noir ждут гостей!

Дорогие друзья! Мы счастливы пригласить Вас в изысканную атмосферу зала и на уютную летнюю террасу ресторана…

Подробнее

ПРИГЛАШАЕМ В НАШИ БАРЫ!

Прохладные залы и летние террасы винных баров Mozart Wine House открыты! Атмосферные, стильные, они ждут…

Подробнее

ОБНОВЛЕННОЕ МЕНЮ В ВИННОМ БАРЕ MOZART WINE HOUSE

ОБНОВЛЕННОЕ МЕНЮ В ВИННОМ БАРЕ MOZART WINE HOUSE Откройте Японию во вкусе новых роллов Эби Магуро и…

Подробнее

Творческие вечера Василия Ланового и Ивара Калныньша!

15 февраля 2020

Подробнее

Презентация книги А. Винника "Звезды а́ la Michelin"!

12 февраля 2020

Подробнее

Вечер еврейской культуры в "Пино Нуар"

10 декабря 2019

Подробнее

Сеты вин со скидкой от 20%!

19 июня 2020

Давайте делать это лето вкуснее, наши сомелье собрали крутые летние сеты и мы дарим на них солнечную…

Подробнее

ДАРИМ БОКАЛЫ ДЛЯ ИГРИСТЫХ

20 марта 2020

Дарим бокалы для игристых вин при покупке легендарного шампанского Lallier!

Подробнее

СКИДКА 15% НА ВСЕ НАПИТКИ!

3 октября 2019

В барах-бутиках Mozart Wine House снижены цены на весь алкоголь. Но 15 числа каждого месяца мы дарим…

Подробнее

MARKET PARTY

9 сентября 2020


5 сентября состоялся ВЕЧЕРНИЙ МАРКЕТ на Пушкинской, 112.


Подробнее

Авторский вечер журналиста и ведущего программы «Вокруг света» Михаила Кожухова.

19 марта 2020

19 марта гости ресторана «Pinot Noir» погрузились в мир рассказов профессионального путешественника,…

Подробнее

Творческий вечер выдающегося артиста балета Николая Цискаридзе в «Пино Нуар»!

21 февраля 2020

21 февраля Народный артист России, ректор Академии русского балета им. А.Я.Вагановой Николай Цискаридзе…

Подробнее
Посмотреть все
Яндекс.Метрика