Что делает вино достойным выдержки?

Ведь инвестиции в вино чрезвычайно перспективны. Однако грамотное составление винной коллекции требует обширных знаний и ставит перед ценителями множество вопросов. Один из них, занимает, пожалуй, центральное место при отборе вин для хранения, а именно: «Какие характеристики вина указывают на его потенциал к выдержке?»

Хранение вин в надежде на то, что для них наступит лучшее «завтра», основывается на понятии «преображения» вина, разительного изменения его свойств в лучшую сторону.

На сегодняшний день большинство производимых вин могут храниться достаточно длительное время без ухудшения своих качеств. Длительность такого хранения варьирует в зависимости от сорта винограда и региона его произрастания, но практически все современные вина произведены добросовестно, и их «стойкость» действительно впечатляет.

Но если эти вина способны сохранять свои качества в течение определенного времени, это не означает, что они изменятся в лучшую сторону. Красные вина могут стать мягче, теряя танинность. Белые медленно окислятся. Но никогда, на пути от молодости к дряхлости они не станут совершенно иными, чем тогда, когда были сделаны. Большинство производимых вин, увы, не меняется в лучшую сторону.

Но существует небольшой процент вин, пить которые в молодом возрасте — все равно что убить гения в младенчестве. Тот, кто продегустирует молодое grand cru Chablis или великое Savennières, никогда не сможет представить себе, какими эти вина станут через 10–15 лет выдержки в холодном погребе. Их превращение напоминает то, как из гусеницы появляется прекрасная бабочка.

К винам с бесспорным потенциалом к выдержке необходимо отнести прежде всего вина знаменитых регионов Бордо Медок, Грав, Сент-Эмильон, Помероль, Сотерн, (Medoc, Graves, Saint-Emillon, Pomerol, Sauternes), бургундские вина категорий Grand Cru и Premier Cru, лучшие вина Долины Роны (например, легендарного хозяйства Henri Bonneau), крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, немецкие вина позднего сбора.

Приведенные выше примеры касаются вин с традиционно высокой репутацией, потенциал которых никем не ставится под сомнение.

Но сегодня ценители сталкиваются с новой задачей: как быть с винами, еще не заявившими о себе в полной мере? Будет ли аргентинский Мальбек, столь многообещающий по мнению многих критиков, достоин выдержки в погребе?

Список вин, вызывающих подобные вопросы, широк. Это продукция таких стран Нового Света, как США (Калифорния, Орегон), Новая Зеландия, Австралия, Чили, ЮАР. Но и в Старом Свете многие регионы были коренным образом преобразованы и модернизированы (Лангедок на юге Франции, Пулья и Сицилия в Италии, практически вся Греция), из-за чего определить реальный потенциал производимых там вин в настоящее время непросто.

Однако существует ряд критериев, с помощью которых можно попытаться предсказать, какое будущее ждет то или иное вино: роскошный расцвет или быстрое и бесславное увядание.

Одним из основных критериев традиционно считается сорт винограда. Разумеется, важность этого показателя не следует недооценивать, и некоторые сорта (например, Каберне Совиньон) превосходят другие в том, что касается способности к выдержке. Но все же сорт винограда — не определяющий критерий способности вина успешно эволюционировать.

Многие сорта до последнего времени не пользовались тем вниманием, которого они заслуживают. Среди них — Aligoté, Aglianico, Barbera, Cabernet Franc, Chenin Blanc, Gamay Noir, Melon de Bourgogne и Sémillon.

Немаловажным фактором может быть возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2–3 лет.

Не стоит забывать и характеристики почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Считается, что лоза должна «страдать», только в этом случае получаемые с нее вина могут быть признаны великолепными.

Все опытные дегустаторы одним из важнейших критериев считают гармоничность, или сбалансированность всех составляющих при вкусо-обонятельном анализе вина.
Вино должен быть оригинальным. Иными словами, должно складываться впечатление, что ему есть что сказать.

Большинство винных критиков отдает предпочтение винам с одного виноградника. Как считает известный обозреватель авторитетного издания Wine Spectator Мэтт Крэмер (Matt Kramer), эти вина отличаются «собранностью» и «интеллектуальной опрятностью». Кроме того, если вино получено с одного виноградника, это позволяет оценить потенциал будущих миллезимов.

Среди других немаловажных критериев необходимо отметить следующие: хорошая кислотность, соблюдение гигиенических норм на всех этапах производства, отсутствие чрезмерных ноток дуба, а также качественная пробка.

Перечисленные факторы очень важны. Но ни один из них не имеет такого значения, как интенсивность вкуса на второй фазе дегустации (после «атаки»).
Интенсивность вкуса — совершенно обязательное требование для вин с потенциалом к выдержке. Ведь вина, как и деревья, начинают погибать изнутри. Вино без крепкой «сердцевины» не продержится долго, не говоря уже о том, чтобы эволюционировать. Так, молодое водянистое Шабли с виноградников с чрезмерно большой урожайностью со временем станет скучным старым вином, о котором нечего сказать.

Примером вин, обладающих великолепной интенсивностью вкуса, могут служить Domaine Leroy Bourgogne Aligoté 2006, Catherine et Pierre Breton Bourgueil Clos Sénéchal 2005 (Cabernet Franc), Királyudvar Tokaji Sec 2006 (Furmint) и ряд других, многие из которых представлены в бутике «Mozart Wine House».