Азбука виноделия

Академия сомелье Mozart Wine House — единственное на юге России сертифицированное образовательное учреждение в области винной культуры. Куратором Академии выступает Восточно-Европейская Ассоциация сомелье и экспертов, входящая в состав Всемирной ассоциации сомелье и тесно сотрудничающая с Итальянской ассоциацией сомелье. За плечами Андрея Ищенко — две российские и одна итальянская школа сомелье, французская школа дегустационного анализа, множество мастер-классов и профильных семинаров. Сейчас Андрей возглавляет академию Mozart Wine House и читает лекции на курсах для тех, кто интересуется вином и другими благородными напитками.

— Андрей, в вашей академии есть вечерние и дневные курсы. Означает ли это, что днем занимаются те, кому это нужно для работы, а по вечерам к вам приходят любители?

— Мы не делим слушателей на любителей и профессионалов. Любой курс, независимо от нагрузки, начинается с азов: истории виноделия, технологии производства вина, методики дегустационного анализа — базовых вещей, без знакомства с которыми невозможно двигаться дальше…

Те, кто хочет пройти краткий курс, выбирают вечерние занятия — мы проводим их дважды в неделю. Желающие получить фундаментальные знания посещают дневные курсы, которые длятся почти два месяца. Занятия проводятся каждый день, кроме субботы и воскресенья, с 10 до 14 часов, то есть это приличная нагрузка и огромный объем информации (базовый курс включает 148 астрономических часов занятий и дегустаций). Конечно, ежедневные занятия может позволить себе не каждый в силу занятости. Но «дневные» слушатели получают огромный объем информации, охватывающей мировое виноделие, методы ведения продаж, сервис и многое другое. Вечерние же курсы выходят блоками по 12 лекций. И на дневных, и на вечерних курсах мы дегустируем вина, о которых говорим, причем днем дегустационному анализу мы выделяем больше времени.

— Не сложно ли приходится вашим слушателям, на которых буквально обрушивается колоссальный объем информации?

— Наша главная задача при подаче информации — не утомить людей. На лекциях мы говорим не только о винах — и о культуре, и об истории. На первый взгляд может даже показаться, что мы уходим от темы вина, но потом выясняется, что все связано. Все-таки вино — это продукт, который является культурным наследием той или иной страны. Невозможно говорить, например, о виноделии Бордо, не зная истории самого Бордо, всех исторических и политических перипетий. Поэтому мы подаем информацию в комплексе.

— Каким темам посвящены вечерние курсы?

— Основы виноделия Италии, Франции, краткий курс по крепкому алкоголю и многое другое. Есть очень интересный обзорный курс по основам виноделия, который мы организуем и проводим при поддержке компании «Фанагория». Он состоит из четырех лекций и, кстати, стоит примерно как поход в кинотеатр на двоих. Первая лекция — обзорная. Мы рассматриваем историю виноделия, технологию производства вина, сорта винограда, знакомим с органолептикой и искусством дегустации, гастрономическими сочетаниями. Следующие лекции посвящены виноделию Старого света, Нового света и виноделию России. Многие из прослушавших этот курс осознают, что вино — это сложно, но очень интересно, понимают, что хотят развиваться, и потом приходят на более серьезные, глубокие курсы.

— Вы упомянули сотрудничество с «Фанагорией». С какими еще хозяйствами вы работаете, каких виноделов привлекаете?

— Мы работаем в сотрудничестве с Восточно-Европейской Ассоциацией сомелье и экспертов, как уже упоминалось выше. Наши партнеры периодически привозят к нам на занятия, дегустации и мастер-классы виноделов с мировыми именами. Например, в предыдущем базовом курсе, слушатели которого получили свои дипломы в мае 2012 года, приняли участие два винодела из Шампани — из известных хозяйств Deutz и Ayala, и, а также из Бордо — Филипп Магре из хозяйства Шато Пап Клеман, и представитель коньячного дома Bisquit Стефан Пушман.

Кроме того, мы тесно сотрудничаем с отечественными производителями — это «Фанагория», «Вина Ведерниковъ», которые проводят на площадке нашей академии дегустации своих вин. Совместно с этими партнерами мы организуем выезды в винодельческие хозяйства, знакомим людей с виноградниками, производством, культурой российского виноделия. Сейчас мы налаживаем контакты с «Шато ле Гран Восток», «Мысхако», «Абрау Дюрсо» — там очень хорошие базы для приема гостей.

Подчеркну, что у нас в России есть вина, достойные внимания. Российские хозяйства приглашают иностранных консультантов (например, «Фанагория» ангажировала Джона Ворончака, «Шато ле Гран Восток» — Франка Дюссенера. Это хороший знак: российское виноделие активно развивается. И поскольку мы не занимаемся популяризацией вина ради самого вина, а знакомим людей с качественными напитками, мы абсолютно чужды какого бы то ни было снобизма. Нам не важно, европейское вино, российское, казахстанское — если оно качественное, мы с радостью познакомим всех интересующихся с достойным продуктом.

— Кто может стать слушателем ваших курсов?
— Все, кому интересна эта сложная благородная тема. Те, кому уже исполнилось восемнадцать лет.

Многие из наших слушателей приходят к нам из профессионального интереса. Ростовские рестораторы обучают свой персонал. Официанты, кависты, сомелье понимают, что нужно профессионально развиваться; люди, которые собираются работать в этой сфере, приходят, чтобы получить знания и идти к работодателю уже с дипломом. И, безусловно, наши курсы посещают любители, которым интересна тема вина и виноделия.

Поскольку не все в связи с рабочим графиком могут позволить себе заниматься на дневном курсе, многие посещают вечерние занятия. Часто прослушав один курс, люди тут же записываются на следующий — это очень увлекает.

— А много ли в городе винных коллекционеров, есть ли владельцы настоящих домашних погребов?

— Конечно, в Ростове есть увлеченные люди, которые держат и пополняют свои коллекции. Что же касается погребов — это дорогое удовольствие, но есть и те, кто может себе это позволить. Мы строим такие погреба, правда чаще сталкиваемся с ситуацией, когда у человека есть подвальное помещение или просто свободная комната, которую он хотел бы переоборудовать под винное хранилище. Конечно, без специалиста это сделать крайне сложно, поэтому мы создаем проект, устанавливаем специальное оборудование, можем составить коллекцию и привезти вино, а также помочь в дальнейшем управлять этой коллекцией, пополняя и обновляя ее.

— Вино, особенно коллекционное, требует к себе особого внимания, даже если хранится в безупречных условиях. В списке ваших услуг, например, есть перекупорка пробок. Зачем она нужна?

— Вино в бутылке развивается, через корковую пробку в бутылку поступает кислород. Поэтому процесс хранения очень важен. Бутылка должна храниться в таком положении, чтобы вино смачивало внутреннюю часть пробки. И вместе с тем снаружи тоже должна быть определенная степень влажности: если внешняя часть пробки пересохнет, вино начнет просачиваться через нее и станет «мостиком» для бактерий, которые его испортят. И даже при правильном хранении пробка не вечна. Срок жизни вина гораздо больше, чем срок жизни пробки, который составляет 20–25 лет. Чтобы не потерять вино, пробку нужно менять.

Великие замки Европы предоставляют такую возможность владельцам коллекционных вин. Они отзывают старые винтажи, перекупоривают их, доливают бутылки вином урожая того же года (ведь оно со временем испаряется) и возвращают владельцам. К сожалению, специфика законодательства России не позволяет нашим коллекционерам участвовать в подобных мероприятиях (впрочем, как и в мировых аукционах — участие в них сопряжено с большими сложностями). Поэтому чаще всего бутылки приходится перекупоривать на месте. Мы заказываем качественные пробки в Португалии и в специальных условиях перекупориваем вина.

— А если кто-то решится обзавестись собственным виноградником, он может рассчитывать на ваши консультации?

— У нас есть услуги по агроконсалтингу. Мы организуем работы по исследованию почв, климат, грунтовых вод, освещенности участка и множеству других факторов, от которых зависит получение качественного урожая ягод. На основании исследований подбираем сорта винограда и их клоны, привозим их сюда (мы сотрудничаем с серьезными питомниками Германии, Франции). Проектируем и разбиваем виноградник, организуем защиту от эрозии почвы, систему полива и укрытия виноградника на зиму… Ну, а тем, кто отважится на полный цикл производства вина, мы можем предложить услуги по проектированию виноделен.

— Андрей, спасибо за интересное интервью. В заключение скажите, пожалуйста, какие курсы ростовчане смогут посетить в ближайшее время?

— Сейчас идет набор на вечерний курс по виноделию Италии и базовый дневной курс для профессионалов, а также обзорный курс по основам винной культуры. Ждем своих слушателей, присоединяйтесь!

Источник — deloru.ru

ВЕРНУТЬСЯ