Дамы и господа!
Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие.
Этим Вы даете согласие на вступление в эногастрономический клуб «Mozart Wine House» и получаете доступ на сайт.

Ladies and gentlemen!
Please, confirm your age of majority.
So you agree entering enogastronomic club “Mozart Wine House” and get access on a site.

Данный сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте клуба, носят исключительно информационных характер и предназначены только для личного использования.

This site contains information which has not been recommended for persons, not reached full age of 18 years. The data placed on the site, have information character and are intended only for personal use.

MozartWineHouse

MozartWineHouse

26 Июня 2017 № 322

Критерии оценки вин

Предлагаем вам ознакомиться с оценками вин по результатам регулярных дегустаций, проводимых Восточно-Европейской Ассоциацией Сомелье и Экспертов, а также оценками данных вин ведущими мировыми винными гидами. В дегустациях, организуемых Восточно-Европейской Ассоциацией Сомелье и Экспертов, принимают участие профессионалы винного рынка, входящие в состав Ассоциации — сомелье, представители виноторговых компаний, производители, а также независимые эксперты.

Винные рейтинги

Визуальный анализ

Первое, что оценивает дегустатор, — это цвет и внешний вид вина. Для того, чтобы правильно «увидеть», надо соблюсти некоторые правила: во-первых, бокал должен быть правильной формы и размера; во-вторых, скатерть, на которой стоит бокал, должна быть белой: это усиливает контраст между цветом вина и фоном и позволяет правильно оценить внешние признаки напитка.

Неважно, какое именно вино вы дегустируете: красное, белое, розовое, шампанское.... Первое для оценки — прозрачность, второе — цвет, третье — консистенция и четвертое - «игра», но только для игристых вин.

Прозрачность

— вино должно быть чистое и прозрачное, без взвесей, осадка (если он не является допустимым для вина данного типа), остаточной игристости в тихих красных или выдержанных белых винах. Различают — непрозрачное, умеренно прозрачное, прозрачное (основная категория для красных вин), кристальное (для белых вин с яркими бликами), блестящее (для игристых вин).

Цвет

— цветовая гамма для красных вин обширна: от пурпурно-красного, почти фиолетового, свойственного, как правило, молодым винам, до рубиново-красного, гранатово-красного и оранжево-красного у старых. Итак, по цвету мы можем определить возраст вина. Розовые вина различают как светло-розовые, вишнево- и темно-розовые, все зависит от региона производства, сортов винограда и методов производства. Но нужно помнить, что век розовых вин недолог. Что касается белых вин: первое, что мы замечаем - они никогда не бывают «белыми». Слабый зеленовато-желтый оттенок или почти бесцветность напитка говорит нам о том, что это вино молодое. Соломенно-желтый цвет указывает на небольшой возраст или участие дубовых бочек в процессе выдержки вина. Золотисто-желтый цвет указывает на уже ощутимый возраст белого вина или сладость. Янтарный оттенок свойственен старым винам или благородным сладким.

Консистенция

— если говорить о консистенции вина, то здесь имеется ввиду его вязкость, текучесть, содержание глицерина, алкоголя и сахара. Текучесть вина может быть разной: когда при вращении бокала вино задерживается на стенках и медленно стекает по ним, профессионалы называют этот эффект (эффект Маргони) - «ножками» или «слезами». По консистенции вина различают как жидкие, слабые, средние, маслянистые и тягучие.

Игра (перляж)

— при дегустации шампанских, игристых и пенящихся вин главное - это пузырьки и их поведение. Здесь мы наблюдаем: размер пузырьков — большие, средние или маленькие; количество пузырьков — небольшое, среднее или большое; длительность перляжа (игры) — малая, средняя или большая.

Обонятельный анализ

Аромат и вкус — это основное, что оценивается в винной дегустации. Когда вино налито в бокал — понюхайте его и не бойтесь сказать, что вы почувствовали: сосредоточьтесь на своих ощущениях, попробуйте понять, что именно вам напоминает его аромат. В процессе дегустации выделяют три вида ароматов: первичные — собственно аромат винограда, из которого изготовлено вино. Этот аромат можно оценить, даже не наливая напиток в бокал — достаточно откупорить бутылку. Говоря о вторичных ароматах, имеются в виду те из них, которые появляются в результате брожения напитка. Третичные — относятся к фазе выдерживания вина: они происходят из первичных и вторичных, изменяясь в процессе выдержки. Вина наливают в бокал, слегка вращают его и ненадолго оставляют,— только потом вдыхают аромат.

Интенсивность

— характеризует яркость аромата, его напор и глубину. Различают недостаточно интенсивный, слегка интенсивный, умеренно интенсивный, интенсивный и очень интенсивный.

Комплексность

— здесь имеется в виду многообразие разных ароматических семейств в одном вине, как, например, фруктовые, цветочные, пряные и минеральные... Различают следующие виды — недостаточно комплексное, слегка, умеренно, комплексное или с большой комплексностью.

Качество аромата

— может рассказать нам о характеристиках года урожая, профессионализме винодела и условиях хранения вина. Различают — грубое, грубоватое, среднего качества, хорошее и превосходное качество.

Описание

Погрузите свой нос поглубже в бокал и говорите первое, что вы ощутили, — это самый верный метод почувствовать все ароматы. Существуют миллионы ароматов: фруктовые — банан, яблоко, малина, персик, абрикос, слива и т.д.; цветочные — роза, табак, фиалка, жасмин...; растительные — свежая трава, чай, влажная или сухая листва, сено...; винозные — ароматы брожения; пряные — корица, перец, лаванда, базилик, ваниль...; букетистые — животные тона, кошачья моча, мясо, свежая кровь, древесные ноты, каучук, дуб, сосна, дым и копчености, жареный хлеб, кофе, шоколад, сыр, сливочное масло, мед и так далее и тому подобное; минеральные - легкая дымность, мокрый щебень, аромат минеральной воды, сода, пыль; эфирные — гудрон, лак для ногтей, бензольные ноты, «ацетон»; ароматические — сортовые ароматы, чаще присущи ароматическим сортам винограда (мускат, мальвазия, гевюрцтраминер...); простые — прямые ароматы без разнообразия нюансов. Попробуйте и вы унюхать что-то интересное в своем бокале: только ничего не придумывайте! Главное в этом моменте дегустации — сосредоточиться и суметь не только ощутить, но и правильно описать, выразить это ощущение. Материализовать аромат вина! Это непросто, но очень увлекательно. Не пробуйте вино, только нюхайте: столько времени, сколько вам нужно, чтобы по настоящему понять и оценить его аромат. В месте, где проходят дегустации, воздух должен быть абсолютно нейтральным, без каких-либо примесей. Как правило, воздух кондиционируют, чтобы избежать проникновения в помещение запахов улицы или дыма сигарет. Кстати, ни в коем случае нельзя курить в помещениях, где хранят или продают вина: табачный дым убивает вино! Если вы собираетесь на дегустацию — не пользуйтесь духами и туалетной водой, сильные запахи могут помешать и вам, и остальным участникам церемонии.

Вкусо-обонятельный анализ

Пробуя вино, мы узнаем, во-первых, его вкус. Во-вторых, его тяжесть или легкость. И, в-третьих, его стойкость. Вкусовые ощущения концентрируются на языке: сладость чувствуется на кончике языка; горечь — там, где язык кончается, ближе к гортани; кислота остается на поверхности и по обеим сторонам языка; соленость — по краям.

Приступим. Первые две — три секунды после попадания вина в рот называются «фазой атаки» — именно в эти первые секунды ощущается сладость вина. Вторая фаза - «прогулка по рту» — длится немного дольше первой и в это время мы чувствуем горечь, кислоту или соленость (минеральность) напитка. Третья и последняя фаза — «окончательное впечатление».

Как правильно пройти и понять все эти фазы? Сделайте небольшой глоток и задержите вино во рту. Затем дайте вину пройтись по вашему рту и пропитать его. Оближите губы и вдохните немного воздуха, чтобы он смешался с вином. Еще раз прогоните вино по всем закоулкам вашего рта и только после этого глотайте, медленно, по чуть-чуть. Эта простая операция займет несколько секунд.

Вкус вина складывается из равновесия между показателями мягкости (сахар, алкоголь, округлость) и жесткости (кислоты, танины, минеральные вещества).

Сахара

— сразу дают понять, сухое вы пробуете вино, полусухое, полусладкое, сладкое или приторное.

Алкоголь

— это прежде всего термические ощущения (тепло) и ощущения сухости во рту, их разделяют на легкое, слегка греющее, умеренно греющее, греющее или алкогольное.

Округлость

— это ощущения мягкости, свежести и присутствия вина даже после того, как вы сделали глоток. Различают — угловатое, слегка округлое, умеренно округлое, округлое и шелковое вино.

Кислоты

— создают ощущение свежести и стимулируют слюноотделение, не позволяя рецепторам «привыкнуть» к вкусу вина или еды. Различают следующие категории — плоские, слегка свежие, умеренно свежие, свежие и кислотные.

Танины

— это ощущения вязкости и терпкости, которые дополнительно сушат ротовую полость. Различают следующие категории — слабые, едва танинные, умеренно танинные, танинные или вяжущие.

Минеральные вещества

— эти ощущения сродни тем, что мы испытываем, когда пьем минеральную воду (соленость, содистые ноты) и дополнительное стимулирование слюноотделения. Различают следующие категории — безвкусные, мало минеральные, умеренно минеральные, минеральные или ярко минеральные.

Баланс

— исходя из равновесия между показателями мягкости и жесткости, мы определяем сбалансированность вина. Различают следующие категории — мало сбалансированное, умеренно сбалансированное или сбалансированное.

Интенсивность вкуса

— характеризуется яркостью вкусовых ощущений. Различают следующие категории — недостаточная интенсивность, мало интенсивный, умеренно интенсивный, интенсивный или очень интенсивный вкус.

Длительность вкуса

— характеризуется длительностью ощущений, после того, как глоток сделан, и отсчитывается до момента начала слюноотделения. Измеряется в каудалях (один каудаль равен одной секунде). Различают следующие категории — короткий, слегка длительный, умеренно длительный или долгий.

Качество

— характеризуется наличием или отсутствием дефектов во вкусе. Различают следующие категории: низкое, умеренное, умеренно хорошее, хорошее или превосходное.

Структура

— характеризует общее впечатления показателей мягкости и жесткости. Различают следующие категории: бедная, слабая, полнотелая, крупная или тяжелая.

Итоговый анализ

Состояние развития

— здесь определяется реальное состояние вина и его потенциал к выдержке. Различают следующие категории — незрелое, молодое, готовое (можно пить или хранить), зрелое (нужно пить, при дальнейшем хранении будет наблюдаться ухудшение качества) или старое.

Гармоничность

— является подведением итогов и характеризует вино с учетом всех этапов дегустации и их показателей. Различают следующие категории — слабо-гармоничное, умеренно-гармоничное или гармоничное.

Основное сказано. Добавлю от Александра Дюма: «Вино — это интеллектуальная часть еды; мясо же — всего лишь материальная». Так что для того, чтобы научиться дегустировать вино прежде всего надо тренировать свой интеллект. Развивать воображение. Учиться правильно выражать словами свои мысли и ощущения. И пробовать, пробовать, пробовать... Не забывая, что наша жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.

Критерии оценки вина

Критерии оценки вина по 100-балльной системе

В оценочной форме ставим соответствую- щие оценки обозначен- ным категориям и умножаем каждую на коэффициент, сложив все, получаем итоговый балл. Оценка категории складывается из того уровня, который был выбран в имеющемся диапазоне (например: качество: грубое-1, грубоватое-2, среднего качества-3, хорошего-4 и превосходное-5), если в диапазоне менее пяти показателей, вы ставите оценку исходя из личных предпочтений. Здесь важно понимать индивидуальность каждого дегустатора и, порой, субъективность некоторых оценок.

Оценки винного клуба

Tenuta dell’Ornellaia Masseto 1997 Bolgheri Toscana

красное
Италия
1997

EESEA93/100

Bricco Asili Barbaresco Bernardot 2004

красное
Италия
2004

EESEA95/100

Bricco Rocche Barolo Prapo 2004 Castiglione Falletto

красное
Италия
2004

EESEA91/100

Wirra RSW Shiraz McLaren Vale 2005 Australia

красное
Австралия
2005

EESEA90/100

Wirra Dead Ringer Cabernet Sauvignon McLaren Vale 2005 Australia

красное
Австралия
2005

EESEA89/100

Tyrrell’s Wines Vat 47 Hanter Chardonnay 2005 Australia

белое
Австралия
2005

EESEA94/100

Achaval Ferrer Quimera 2006 Mendoza Argentina

красное
Аргентина
2006

EESEA97/100

Achaval Ferrer Finca Altamira La Consulta 2006 Mendoza Argentina

красное
Аргентина
2006

EESEA98/100

Yves Cuilleron Cote-Rotie Terre Sombres 2005

красное
Франция
2005

EESEA98/100

Chateau de Fuisse Pouilly-Fuisse Tete-de-Cru 2004

белое
Франция
2004

EESEA81/100